人们常说“病从口入”，您知道吗？被称为“不治之症”的癌症与“口”的关系也异常紧密——约40%的癌症与饮食习惯、食物构成、食物加工与烹调方法等饮食因素有关，30%的癌症与生活习惯，特别是吸烟、嗜酒有关。也就是说，七成癌症患者确实是“癌从口入”——可见“一个‘癌’字三个‘口’，吃喝抽是罪魁祸首”所言非虚。本期《肿瘤日特刊》特别邀请北京协和医院临床营养科主任医师于康教授给出用健康饮食抵抗肿瘤的“金点子”，让我们以健康食物和饮食习惯“武装自己”，打一场给力的食物抗癌战。 　　“锁定”6种诱癌食品 　　“一个癌字三个口”，癌症与饮食到底有多大的关系呢？于康教授表示，癌症的发生固然有内因作祟，但流行病学研究发现90%左右是外部环境因素综合作用的结果，其中，约40%的癌症与饮食习惯、食物构成、烹饪方法等有关。以下是6种已被明确含致癌物质的“坏食物”，锁定它们，将它们打入冷宫吧！ 　　天然“毒物” 　　在自然界中，确实有些天然植物本身就具有引发癌症的毒素，如有些用来做食用的蔬菜或饲料的蕨类（羊齿植物）中就含有诱癌物质。现在正是采野菜的好时候，也提醒您在郊外采野菜时注意勿采勿食羊齿蕨等植物。 　　油炸食品 　　爱吃油条、炸糕、炸鸡腿的人不在少数，可你知道吗，这些喷香酥脆的油炸食物在制作时会因失水高温而产生丙烯酰胺等致癌物质。所以早上两根油条、中午一个炸鸡腿的你，为了健康，改变吧！ 　　烧烤食品 　　烤肉、烤鱼、羊肉串也是不少人的心头爱，经烟熏火烤，肉的味道变得特别。但这美味的背后也藏着风险——经炭火直烤，肉的脂肪滴在火上会产生苯并芘等致癌物质污染食物表面。所以在烤鱼、烤肉时应避免肉烤焦，而烤肉、烤鱼也只能偶尔食用。 　　腌制食品、剩菜 　　腌制食物、剩菜与火腿、香肠等肉加工品中含有亚硝酸盐，这种N-亚硝基化合物与食管癌的发生高度相关。建议少吃腌制食物与肉加工品，本着一顿吃完的量来做菜，剩菜中毫无营养价值。 　　霉菌、非新鲜食物 　　花生、玉米、大米发霉后产生的黄曲霉毒素与肝癌发病率有很强的相关性，此外其他不新鲜的食材其安全性也大大降低，所以不新鲜的蔬果、有异味的肉和油都应被划到健康黑名单中。 　　饮酒 　　经常饮酒会增加患口腔癌、咽喉癌、食管癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌的风险，即便是少量饮酒也无所谓的“养生”功效。建议尽量不要喝酒，如果遇到推不开的酒局，要限制一天不超过一杯，这相当于250毫升啤酒、100毫升红酒或25毫升白酒。 　　“狙击”5个致癌坏习惯 　　除了“坏食物”外，一些错误的饮食习惯也是癌症的帮凶。快把潜伏在我们生活中的致癌坏习惯揪出来！ 　　脂肪、糖摄入过多 　　红肉被证实增加结肠癌、直肠癌、胰腺癌、肾癌、前列腺癌和乳腺癌的发生风险性，人每天红肉的摄入应少于90克，最好用鱼、家禽代替红肉。此外，肥胖与肿瘤发生率呈正相关，而肥胖往往与脂肪与糖的过度摄入有关。应以加强体育锻炼、调节饮食的方法来控制体重，在正常体重中，偏瘦一点是最好的。 　　重口味 　　有证据表明，过量摄入盐会损伤胃黏膜，进而增加罹患胃癌的风险。而大量摄入如辣椒等调味品则增加食欲、加大食量，从而导致肥胖，增加患恶性肿瘤的几率。调节口味需要慢慢来，一点点地减盐，让味蕾逐渐适应，最终养成健康的“小清新”。 　　喜烫食 　　“站在锅边吃饺子”说的就是喜“烫”食的一类人，热汤、热茶、滚烫的砂锅粥，这都是他们的最爱，殊不知这种对食物温度的偏好也致癌——滚烫的水会烫伤食道黏膜，引发口腔黏膜炎、食管炎等。 　　炝锅 　　炒菜时不少人喜欢“炝锅”，即在热油中爆香葱姜蒜，再“刺啦”一声将食材倒入锅中快炒。这种有“大厨范儿”的炝锅方式可一点不健康——炝锅会产生大量的氧自由基，导致恶性肿瘤可能的潜在隐患。改善的方式是，炒菜时少放油，且不必等油太热再下食材。 　　反复使用油 　　做糖醋里脊、烧茄子等需要“过油”的菜品时，炸油你会留着继续炒菜吗？油在反复高温沸腾使用时，会产生大量过氧化物，而这种物质与癌症也间接相关。但是有些人会说：把炸油倒掉多浪费呀？其实有一个既健康又避免浪费的好办法，就是少吃或不吃需要“过油”的菜品，用根源上解决油的反复使用问题。 　　“攻克”癌症患者饮食的4个问题 　　有数据显示，40%左右的肿瘤患者营养不良。“营养不良和营养风险发病率在恶性肿瘤中在30%至60%之间，消化道的恶性肿瘤发病率比非消化道肿瘤还要高。”于康表示，癌症患者消耗大、食欲降低、吸收差、治疗引起腹泻、呕吐导致大量营养素丢失等都是引起癌症患者的严重营养问题的原因。对于癌症患者常见的4种饮食问题，于康教授给出了科学的办法： 　　1、食欲不好：因为恶性肿瘤本身造成患者食欲差，加之放化疗、患者心情因素等，使得不少癌症患者有食欲不佳的状况。建议采取少食多餐的方式补给营养，并每餐保证7分饱；避免高油高糖等抑制食欲的食物，可以加入番茄汁、醋、柠檬汁等调味品来刺激食欲。在菜品的选择上，采用凉拌菜比热菜耐受性更强。 　　2、腹胀：腹胀也是癌症患者常出现的，首先要检查有无梗阻，若有梗阻则需暂时禁食，用静脉营养补充。如果胃肠道是通畅的，则应避免油炸、肥腻食物，此外，如韭菜、芹菜、茼蒿、生豆、玉米面等粗纤维较多的食物也应避免。 　　3、恶心呕吐：若呕吐得非常厉害，应暂停食物。若是轻度呕吐，则需避免特异性味道的刺激，如油炸味道、洋葱、茼蒿的味道等。此外，也应避免肥腻食物的感官刺激，用凉拌菜和调味汁来调节食欲。 　　4、无法进食：在吃饭不足或不能，但胃肠道可以正常使用时，可采取肠内营养替代正常膳食食物的不足。 　　“粉碎”4个癌症患者饮食谣言 　　谣言一：肿瘤患者应少吃，以免“喂大”肿瘤 　　于康：对于要不要给予肿瘤患者足够的营养，国际上已经给出了明确的答案：肿瘤患者获取营养后，其正向作用是可以肯定的。当患者有了足够的营养做支撑，再配以药物治疗、化疗、放疗和手术，可以使患者抵抗肿瘤的能力变得更强大、更坚实。所以我们鼓励患者尽可能保证营养状况，做到能吃、善吃、多吃。而想达到“喂养患者，而不是喂养肿瘤”的目的，脂肪供给能量较糖供给能量有优势：研究发现，肿瘤组织比人体更容易抢夺到由主食、甜食提供的糖分物质，作为能量需求；而由于肿瘤组织缺少利用脂肪的酶，由鱼等肉类提供的脂肪更多的是被人体利用了。所以对于癌症患者的供能，需要糖分比重下降、脂肪供给增加。而当患者无法进食时，需给予肠内营养。 　　谣言二：煲汤高营养，多喝总没错 　　于康：认为喝肉汤可以“补营养”是人们长久以来的一个大误区。此点无须争论，大量研究证明，肉汤里面的营养价值不足肉本身的一成。汤的主要营养全部来自于原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素，水溶性维生素C、矿物质会少部分进入汤中，非水溶性的蛋白质90%至93%仍留在肉里，汤里仅有一些“氨基酸碎片”，汤的营养素含量不足总量的10%。所以，煲汤并非高营养，喝汤来补充的营养素极微。正确的方法是每餐保证能量、蛋白质、维生素与膳食纤维这四种营养素的摄入：1能量：每餐都要有主食，但避免粗纤维、油炸主食；2蛋白质：来自鱼、牛奶、鸡蛋、瘦肉、豆制品；3、维生素与膳食纤维：新鲜的蔬菜水果、适当的粗粮和菌类。建议癌症患者每周食用三次海鱼，每次三两；每天二两红肉、一两豆制品，一斤青菜，一至二两蘑菇。 　　谣言三：羊肉、海鲜、鱼是“发物”，癌症患者不能吃 　　于康：西医营养学中并不存在“发物”一说。当然，有些人对海鲜、鱼类等食物过敏另当别论。在癌症患者的饮食中，正需要牛羊肉、禽类、鱼类来保证优质蛋白的摄入。优质蛋白来自于牛奶、鸡蛋、瘦肉、豆制品这四大类。在临床上出现过癌症患者由于不敢吃这类食物，导致蛋白质大量损耗、血浆蛋白严重下降，而出现感染的案例。所以，如果患者并非对羊肉、鱼类等物质过敏，这些食物的给予是必要的。 　　谣言四：蘑菇能抗癌，越贵的菌类效果越好 　　于康：含香菇多糖的菌类被证实有抗癌的功效，所以建议癌症患者在饮食中适当摄入一些香菇、平菇等菌类，但没有证据说食用贵的菌类比寻常的有效。因为它的“贵”主要体现在“物以稀为贵”，并非表现在营养价值上。与之类似，有患者家属会一味地给患者购买进口水果食用，其实各种水果的抗氧化能力都类似，进口水果反而会因其运输周期长等因素不如本地水果新鲜。只要保证新鲜果蔬的摄入，并注意种类的多样化都对患者有益，并非越贵越好。